La cuisine et l’architecte
Parité, Lao Tseu et obésité

Propos recueillis par Édith Hallauer.

Catherine Clarisse est architecte, enseignante et chercheuse. En 2004, elle publie Cuisine, recettes d’architecture, un riche ouvrage sur l’évolution des cuisines dans l’habitat - où l’on lit en filigrane une certaine perception de la femme par l’architecte. De la cuisine tayloriste à la cuisine-corset, se dessine aussi une histoire des corps dans l’espace domestique. Aujourd’hui, elle participe à une recherche sur l’impact de l’aménagement des cuisines dans l’obésité sévère. Entretien.

couverture de "Cuisine, recettes d'architecture"

Strabic : Comment a commencé cet intérêt pour les cuisines en architecture ?
En 1993, chez Renzo Piano, je travaillais au projet de l’immeuble de la rue de Meaux : un ensemble d’habitations du 19e arrondissement de Paris. À l’agence, nous étions jeunes, passionnés et très enthousiastes : nous voulions faire quelque chose de nouveau. L’unité d’habitation de Marseille du Corbusier nous avait beaucoup marqué. Bref, nous voulions dessiner des cuisines ouvertes. Grands séjours, petites cuisines. Mais nous étions en dialogue avec Michel Lombardini, directeur de la régie immobilière de la ville de Paris, qui faisait des études assez fines sur la façon dont les gens habitaient. Et il nous disait :

Les habitants préfèrent des grandes cuisines fermées.

J’étais encore jeune étudiante. J’ai ensuite fait œuvre de chair, et me sont nés de beaux enfants. J’avais moi-même restructuré mon appartement selon ces plans, que j’estimais beaucoup : petite cuisine et grand séjour. Mais un jour je me sentis à l’étroit dans ma cuisine : j’y passais beaucoup plus de temps que prévu ! Avec des enfants, cuisiner devenait très important. C’était quelque chose que j’avais complètement négligé pendant mes études. Dessiner une cuisine était si simple : un rectangle avec des petits carrés pour les équipements ! Avec des enfants, travailler en agence devenait difficile. Donc pendant un congé maternité, j’ai repris des études au DEA de Paris Belleville : naturellement, mes recherches se sont portées sur la situation des femmes dans le monde de l’architecture. Femmes architectes et femmes dans les dessins d’architecture. Elles sont très souvent en cuisine ou derrière les poussettes...

Dans les dessins de l’immeuble-villa du Corbusier, Monsieur fait de la gym sur la terrasse pendant que Madame bat les tapis.


L’unité d’habitation de Marseille, Le Corbusier, 1952. La cuisine est au fond.

Quand j’ai présenté mon sujet de recherche, un enseignant très reconnu m’a dit : « C’est un sujet trop vaste. Vous devriez vous cantonner à l’étude de la cuisine de Francfort de Margarete Schütte-Lihotzky en 1927 ». Évidemment au début ça ne m’a pas beaucoup plu… Passant beaucoup de temps dans ma cuisine, je voulais justement en sortir ! Je continuais donc à me questionner sur les femmes architectes. J’ai interrogé Édith Girard, Charlotte Perriand, Renée Gailhoustet… Puis un jour, à la Fondation Le Corbusier, dans les archives sur le C.I.A.M. [1] de 1953, je tombe sur une de ses phrases à propos de l’unité d’habitation de Marseille. Il dit :

La femme sera heureuse si son mari est heureux. Le sourire des femmes est un don des dieux. Et une cuisine bien faite vaut la paix au foyer. Alors faites donc de la cuisine le lieu du sourire féminin, et que ce sourire rayonne sur l’homme et les enfants présents autour de ce sourire.

Le choc. Cette cuisine, encore aujourd’hui, est pourtant LE modèle représentant le « progrès ».

Pour toi aussi quand tu as commencé !
Oui, nous en étions tous très imprégnés. Mais cette cuisine des années 1950 n’a ni porte ni fenêtre, elle se resserre autour de la ménagère - l’espace est si étroit qu’on ne peut pas y travailler à plusieurs. Elle est censée pivoter sur elle-même, attrapant dans le placard ouvrant les denrées directement livrées depuis le couloir de l’immeuble, les préparant puis les servant par le passe-plat ouvert sur le séjour. Elle lave, cuisine, et sert au même endroit.

Je l’ai appelée la cuisine-corset

Et cela m’a convaincu de travailler sur ce sujet. Je me suis lancée dans une grande recherche : comment en étions arrivés à dessiner ce genre d’espaces ?

As-tu alors découvert d’autres cuisines emblématiques ?
Je me suis d’abord rendue compte que la cuisine de Francfort est absolument extraordinaire, dans son contexte. Dessinée pour une ville nouvelle, elle correspondait à un progrès énorme. Par rapport aux gestes quotidiens elle est très bien pensée, très fonctionnelle. Il y a un tiroir pour récupérer les épluchures ou la farine car à l’époque on faisait encore du pain à domicile. Il y a une marmite norvégienne : une sorte de grand thermos, dans lequel le plat mijote toute la journée sans consommer d’énergie. On y faisait aussi la lessive, le repassage… Il y a un tabouret mais à trois pieds : comme ceux de Frank Lloyd Wright pour l’immeuble de la Johnson Wax, pour garder éveillés les employés qui tapaient à la machine. Dès qu’on s’assoupissait, on tombait par terre ! Maintenant c’est interdit par les syndicats… Cette cuisine est aussi un modèle car elle a été exposée au C.I.A.M. de 1929 : les architectes du monde entier l’ont visitée.


Cuisine de Francfort, Margarete Schütte-Lihotzky, 1927, et sa reconstitution contemporaine.

Et c’est aussi un modèle très photogénique, ce qui explique sa large diffusion.

C’est une femme qui l’a conçue, Margarete Schütte-Lihotzky, une des premières femmes de l’école d’architecture de Vienne, élève de Loos.

Mais à la même époque, un autre élève de Loos, Rudolph Schindler, part aux USA et conçoit avec son épouse Pauline en 1927 une maison de week-end, pour deux couples d’amis. Chaque famille a son studio, sa pièce, sa chambre, sa salle de bain et son séjour, mais la cuisine est commune. Il dit : « L’idée de base est de donner à chacun sa propre pièce au lieu de la distribution habituelle, et de préparer l’essentiel des repas directement sur la table, un peu comme les campeurs autour d’un feu de bois, plutôt que d’en faire ce fardeau déplaisant imposé à un seul membre de la famille. » [2] Cette maison, la Schindler Chace House à West Hollywood, est également très célèbre, sauf que la photo de la cuisine n’est pas diffusée. Historiquement, c’est très surprenant : comment à la même époque, deux jeunes architectes à la formation commune prennent deux directions très opposées ?

Tu as continué cette généalogie ?
Oui je voulais comprendre comment on en était arrivés là. J’ai cherché différentes typologies de cuisines, les origines bourgeoises, le logement social, les modèles étrangers… Par exemple, j’ai trouvé qu’au début du siècle, les architectes des sociétés philanthropiques dessinaient pour les ouvriers arrivant de la campagne une pièce à vivre unique – avec une grande table - pour ne pas qu’ils soient dépaysés. Dans les années 1950, se prépare une uniformisation incroyable, notamment avec les Salons des Arts Ménagers - ces modèles-là sont d’ailleurs encore valables aujourd’hui.

En France, seule la règlementation handicapée de 1992 a fait évoluer les modèles : elle impose la rotation d’un fauteuil roulant dans la cuisine. Ce qui permet, s’il n’y a pas de fauteuil, de mettre une table.

Le modèle suédois est très intéressant. En 1936 les suédois expérimentent des modèles de petites cuisines sans table ni fenêtre. En parallèle, ils mettent en place un institut de l’habitation, expérimentant ces principes dans des immeubles grandeur nature. À l’issue des observations, dans les années 1950, la table de cuisine est finalement conservée dans tous les logements sociaux, et devient une norme. Encore aujourd’hui en Suède, toutes les cuisines ont une table.


Lillian & Franck Gilbreth, autour de 1912, cherchent à appliquer les enseignements du taylorisme en cuisine.

Autre chose, dans les années 1920, les architectes font des cuisines pour une femme seule, debout. Comme à l’usine, on observe la ménagère et on installe les postes de travail pour augmenter la performance. D’ailleurs, le premier progrès présenté par Siegfried Giedion dans La Mécanisation au pouvoir [3] est la cuisine de Catharine Beecher en 1869. Sa sœur Harriet Beecher Stowe, auteur de La Case de l’oncle Tom et elle militaient pour l’abolition de l’esclavage. Catharine a dessiné un projet de maison sans domestique permanent, optimisant l’efficacité et la rationalité de l’espace. C’est d’ailleurs repris par les tayloristes dans les années 1930.

Le progrès présenté par Giedion, c’est donc la suppression de la table, pour travailler plus efficacement sans prendre de pause.

Aujourd’hui, ce sont les cuisinistes qui influencent les goûts dominants à propos d’aménagement. Dans les feuilletons télévisés, le modèle dominant est l’îlot central, qui permet d’ailleurs une grande profondeur de champ pour la prise de vue. L’imaginaire collectif est extrêmement imprégné de ces images. Dans la recherche que nous faisons dans le Nord, nous demandons aux habitants rencontrés quelle est la cuisine de leurs rêves. Systématiquement, c’est l’îlot central, la cuisine « à l’américaine » qui revient.


Lillian & Franck Gilbreth, recherches sur la rationalité du mouvement.

Peux-tu nous parler plus précisément de cette recherche ? Comment cela a-t-il démarré ?
Je mène une activité de recherche au sein du LACTH, laboratoire de recherche de l’École Nationale d’Architecture et de Paysage de Lille. François Andrieux, qui y travaille, m’a mise en contact avec François Pattou, un chirurgien spécialiste de l’obésité du CHRU lillois. Il cherchait quelqu’un du champ architectural pour contribuer à une recherche dans le cadre d’un appel à projet « chercheur citoyen » de la région Nord-Pas de Calais. En France, cette région est la plus touchée par l’obésité : 20% de la population. Le service dans lequel ce médecin opère est connu dans le monde entier. Il est entouré d’une équipe pluridisciplinaire et cherche à prendre soin de ses patients autrement que par l’opération. Étant lui-même fils d’architecte, il se demandait s’il n’y avait pas un lien entre l’aménagement de l’habitat et l’obésité sévère. Moi-même, en travaillant sur la cuisine, les rapports entre santé et architecture m’avaient questionnés. Il fut un temps ou architecte et médecins ont travaillé ensemble, dans les sociétés philanthropiques.

Les C.I.A.M. étaient composés d’architectes, d’urbanistes et de médecins ! Il me semblait intéressant de renouer avec ces belles aventures.

Comment procédez-vous pour cette recherche ?
Nous en sommes encore au tout début. Nous travaillons sur la base d’enquêtes à domicile de personnes malades, associant un architecte et un médecin. C’est toujours très délicat de rentrer dans l’intimité des personnes… Il s’agit de comprendre les comportements alimentaires à domicile. Les questions portent sur différents sujets, mais on demande par exemple si la personne est droitière ou gauchère. Moi, pendant l’entretien, je fais des relevés. Je mesure les pièces, les équipements, je photographie. L’idée ensuite sera de faire des comparaisons avec d’autres régions et avec l’étranger.

Avez-vous trouvé des éléments de réponses ?
On a seulement des hypothèses.

Pour l’instant, il y a une piste autour de la mesure. La taille des frigidaires, l’ampleur du stockage.

C’est aussi très lié à l’urbain car le Nord est la première région où se sont implantés les très gros hypermarchés. Il y a très peu de commerces de proximité. On relève aussi le nombre et la taille des écrans dans l’habitat. Et il y a donc cette question de l’aménagement des cuisines. On se demande si les différentes typologies peuvent avoir un quelconque impact : ouverte, fermée, îlot central…

Et alors que serait la cuisine de tes rêves ? Pas l’îlot central !
Charlotte Perriand m’a fait découvrir la métaphore du vide chez Lao Tseu : « Ce n’est que dans le vide que réside ce qui est vraiment essentiel. » [4] Cette métaphore du vide appliquée à la cuisine, c’est l’idée de protéger l’espace, de le garder libre. La cuisine est une pièce de vie, c’est le lieu où tout se passe ! C’est bien plus flexible qu’un salon. Il me semble essentiel de pouvoir y mettre une table, la pousser, y jouer, faire de la peinture, dessiner, danser, chanter… Un îlot central fige l’espace et nous replonge dans la « cuisine corset ».

En tant qu’architecte, il me semble qu’on doit « protéger » l’espace pour que les habitants puissent y faire ce qu’ils veulent. Les cuisinistes au contraire tentent de le remplir, pour vendre le maximum de meubles. L’îlot central coûte le plus cher, à cause de l’installation des canalisations, des plans de cuisson, de la hotte… Sauf que c’est tout à fait irréversible. L’îlot central est pourtant justement vendu comme l’image de la liberté. C’est utile pour des personnes bien portantes, toujours debout ou perchées sur un tabouret. Mais pour des enfants, ou quelqu’un en fauteuil roulant, c’est très haut et introduit un rapport de domination, une rupture.

Une table rassemble tout le monde à la même hauteur de regard.

À la place, on en vient à inventer un tas de choses pour « rassembler » les gens, pour le « vivre ensemble », la « convivialité »… Des projets urbains, et des programmes de lieux spécifiques pour la « discussion intergénérationnelle », alors que la cuisine en est très simplement le lieu ultime !

Pour continuer :

[1C.I.A.M. : Congrès International d’Architecture Moderne, de 1928 à 1956.

[2James Steele, R. M. Schindler, Cologne, Taschen, 1999, p.17.

[3Siegfried Giedion est l’historien des C.I.A.M. La mécanisation au pouvoir, Paris, éditions Centre Pompidou/CCI, 1980, traduit de l’anglais Mechanization Takes Command, N.Y., Oxford University Press, 1948.

[4Kakuzo Okakura, Le livre du thé (1906), Dervy, 1992, p. 56.

Texte : Creative Commons.

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